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Sauerampfer in der Küche

Sammelgut und Zeit

die Blätter sind vom Frühjahr bis zum späten herbst als Suppengemüse zu verbrauchen Auch die beblätterten Stengelspitzen mit Knospen sind zu verwenden. Am besten schmeckt der Sauerampfer im April vor der Blüte

Im Handel erhältlich:

Frischen Sauerampfer gibt es im Frühling bis Frühsommer manchmal auf Märkten und in guten Gemüsegeschäften zu kaufen, jedoch nicht getrocknet.  

Sein Geschmack ist erfrischend, intensiv sauer

Mit Sauerampfer würzt man:

Sauerampfersuppe Sauerampfersauce Sauerampfermus als Beilage zu Fisch Sauerampfersauce (Hollandaise mit Sauerampfer) Fisch Sauerampfer gehört daneben auch in die "Grüne Sauce". Würzkombinationen mit Sauerampfer: Sparsam verwendet passt er zu allen Frühlingskräutern.

Beschreibung: Frankfurter Grüne Soße

(Ei, des is de weltbekannte "Grie Soß")(4 Portionen)

Man nehme:

Petersilie ,Schnittlauch, Kerbel ,Sauerampfer, Dill ,Borretsch ,Kresse ,Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse

2 Zwiebeln 4 Eier, hartgekocht 1 Esslöffel Essig 2 Esslöffel Öl 1/4 Liter Schmand o. saure Sahne 150 Gramm Joghurt 1 Prise Zucker Salz Pfeffer

 Alle Kräuter (ca. 300 g) verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Zusammen mit den abgezogenen Zwiebeln recht fein wiegen oder hacken und in eine große Schüssel geben. Mit Essig, Öl, Schmand und Joghurt verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt an einem kühlen Ort mindestens! 1 Stunde durchziehen lassen. Danach die hartgekochten Eier grob hacken und unterrühren. Nochmals mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken, etwa 15 Minuten durchziehen lassen und zu Pellkartoffeln servieren.  

Info: Für die über Hessen hinaus berühmt gewordene Frankfurter Grüne Sauce gibt es unterschiedliche Zubereitungsarten. Man kann z.B. die hartgekochten Eigelb auslösen, durch ein Sieb streichen, zunächst mit Essig und Öl verrühren und erst dann alle anderen Zutaten unterrühren. Es gibt auch Rezepte nur mit Öl anstelle der sauren Sahne. Unser Rezept ist ein seit vielen Jahren bewährtes und beliebtes Familienrezept. Unerlässlich ist in jedem Fall die Mischung aus mindestens sieben frischen Kräutern. Im Frankfurter Raum werden die Kräuter in der richtigen Zusammensetzung im Frühjahr und Sommer fertig abgepackt auf Wochenmärkten und in Gemüsegeschäften als Frankfurter Grüne Soße angeboten. In vielen Familien ist die Grüne Sauce zusammen mit Pellkartoffeln das traditionelle Essen an Gründonnerstag. Sie schmeckt aber auch hervorragend im Sommer zu kaltem gekochten Rindfleisch oder Fisch. Man kennt diese Sauce in Frankfurt bereits seit mehr als hundert Jahren. Schon Goethe soll sie bei seiner Mutter, Frau Catharina Elisabeth ganz besonders gern gegessen haben. Ein gedrucktes Rezept erschien zum ersten Male 1860 in dem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig. Der Ursprung dieser Sauce geht vermutlich auf die französische Sauce Vinaigrette zurück, die von den Frankfurtern mit ihren heimischen Küchenkräutern und später auch saurer Sahne angereichert wurde.

Sauerampfersuppe

50 g junge Sauerampferblätter (Rumex acetosa), 1/2 l Wasser

50 g Butter, 300 g Kartoffeln

Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss

100 ml Crème fraîche oder süße Sahne.

Den gewaschenen Sauerampfer in feine Streifen schneiden. 1 EL Butter in einem Topf zerlaufen lassen und die Sauerampferstreifen darin dünsten. 1/2 l Wasser dazugießen. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln in die Brühe geben und bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten kochen lassen.

Dann die Suppe stampfen oder pürieren. Mit einem Schneebesen die restliche Butter nach und nach darunter schlagen. Zuletzt die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Wenn man will, kann man die Suppe mit etwas Crème  fraîche noch verfeinern.

Sauerampfer Suppe mit Creme Fraiche eine etwas andere Variante

20-25 Blätter Sauerampfer 1 Zwiebel 1 EL Öl 200 g Creme Fraiche 1 Kartoffel 400 ml Gemüsebrühe  Salz und Pfeffer

Sauerampferblätter fein hacken und die Zwiebeln fein würfeln, anschließend in Öl andünsten. Die Kartoffel ebenfalls klein würfeln und dem Sauerampfer und den Zwiebeln hinzugeben. Der entstandenen Brühe noch mal Wasser dazugeben und ca. 20 -30 min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in den Mixer geben und mit Cream Fraiche abschmecken. Nochmals alles gut durchrühren und servieren.

Sauerampfer Omelette

150 g Sauerampfer (oder Spinat)

2 klein. Zwiebeln 60 g Butter

8 Eier Salz Pfeffer

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Sauerampfer gründlich abspülen und trocken schleudern. Blätter von den Stielen und in dünne Streifen schneiden. Feingehackte Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, Sauerampfer dazugeben, bis die
Flüssigkeit verdampft ist.

Eier, Salz, Pfeffer und Schnittlauchröllchen verquirlen. Die Hälfte der Masse in eine gefettete Pfanne geben und auf mittlerer Gasflamme stocken lassen, Die Hälfte der Sauerampfer-Zwiebel-Mischung darauf verteilen und das
Omelette überklappen. Die anderen 3 Omelette ebenso zubereiten.

Ravioli mit Lachsfüllung und Sauerampfer

350 g frischer, selbstgemachter Nudelteig

(aus 300 g Weißmehl, 3 Eiern, 1 El Olivenöl)

100 g frischer Lachs 1 Eiweiß

200ml Rahm  Salz  Pfeffer  etwas Limonensaft

etwas trockener Vermouth

5 Blättchen Sauerampfer, gehackt

FÜR DIE SAUCE

100 ml Gemüsebrühe

3 Blättchen Sauerampfer

100 g eiskalte Butterstückchen

FÜR DIE GEMÜSEGARNITUR

Junge Saubohnen

Grüne Spargelspitzen

Cherrytomaten

Streifen von Sauerampfer

Den Lachs mit dem Eiweiß, Rahm Salz, Pfeffer sowie etwas Limonensaft und Vermouth im Cutter mixen. Gehackte Sauerampfer darunter mengen. Masse kalt stellen.

Den Nudelteig dünn ausziehen und große Rondellen (Durchmesser etwa 6 cm) ausstechen.

Die Lachsfüllung mit dem Spritzsack auf die Hälfte dieser Rondellen verteilen, mit den verbleibenden Rondellen zudecken und die Ränder zum Verschließen gut aufeinanderdrücken.

Die Bohnenkerne und Spargeln blanchieren, die Cherrytomaten häuten und vierteln.

Die Gemüsebrühe mit dem Sauerampfer zur Hälfte einkochen, absieben und mit der kalten Butter zur Sauce aufschlagen. Das blanchierte Gemüse dazugeben.

Die Ravioli in viel kochendem Salzwasser kurz garen, abgetropft auf heiße Teller anrichten, mit dem Gemüse und den Sauerampferstreifchen dekorieren und die Gemüsebutter darüber geben.

 Sauerampfer-Zitronen-Torte

650 g Mürbeteig

20 g Butter; für die Form

4 Zitronen 9 Eier 80 g Sauerampfer; feingehackt  375 g Feiner Zucker

300 ml Sahne 1 Eigelb; vermischt mit 0,5 EL Milch

50 g Puderzucker; zum Bestreuen

Die Springform ausbuttern und 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm dick ausrollen. Die kalte Springform mit dem Teig auslegen. Den überschüssigen Teig bis auf einen etwa 1 1/2 cm hohen Rand mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Form für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen (wichtig, damit der Teig sich beim Backen nicht zusammenzieht).

Inzwischen die Zitronen gründlich waschen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen und durchseihen. Mit der abgeriebenen Zitronenschale und dem Sauerampfer vermischen. Eier und Zucker cremig aufschlagen. Die Sahne in einer Schüssel leicht anschlagen, bis sie anfängt, ein wenig dick zu werden. Das Zitronengemisch mit Zucker, Eiern und der Sahne gut verrühren und kalt stellen.

Den Tortenboden mit Pergamentpapier auslegen und mit trockenen Hülsenfrüchten füllen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Herausnehmen und das Papier mit den Hülsenfrüchten sehr vorsichtig herausheben.

Den Tortenboden mit dem mit Milch vermischten Eigelb ausstreichen und wieder 5 Minuten in den Ofen schieben, bis die Glasur ein wenig Farbe annimmt.

Die Ofentemperatur auf 150 Grad  herunterschalten.

Die Füllung noch einmal durchschlagen und in den Tortenboden gießen. Sofort in den Ofen schieben und bei 150 Grad 1 1/4 Stunde backen.

Wenn die Torte fertig ist (gegen Ende durch sehr leichtes Stossen der Form überprüfen), den Rand mit einem Messer egalisieren und von der Form lösen. Die Torte herausheben und mindestens 4 Stunden abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Tipp: Diese Torte darf nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sonst der Mürbeteig weich wird!

Achtung:

Kranke jedoch die an Rheuma, Gicht, Arthritis , an Nieren und Blasenerkrankungen leiden , dürfen auf gar keinen Fall davon essen.

Sauerampfer enthält Oxalsäure und Kaliumoxalat, das zu Magen- und Nierenstörungen führen kann. Daher ist Sauerampfer nur mit Vorsicht zu verwenden. Eine Überdosierung führt zu schweren Störungen der Verdauungs- und Ausscheidungsorgane.