© Monika Kirk

Veilchen in der Küche

Veilchen geben Farbe ab und sind selbst hübsch anzusehen, deshalb wird das Veilchen sowohl als Farbträger wie als Gewürz verwendet.


Verwendungs- und Handelsform: die Blüten, frisch oder getrocknet.
Geschmack: aromatisch, süßlich.

Die Römer würzten damit Geflügel, in England Fleisch und Salate was auch heute wieder groß in Mode kommt. Die Verwendung zu Marmeladen und Säften ist weit verbreitet.
Phantasievoll kann man Veilchen. in der Küche nutzen: Fleisch- und Fischgerichte, Salate und gekochte Eier können - blau gefärbt - dekorativ optisch wirken.

Tipp

Veilchen bitte nicht in einem Blumengeschäft kaufen, da diese meist gespritzt sind.

Für das Selber pflücken ganz viel Zeit nehmen, da es eine Weile dauert bis man eine brauchbare Menge zusammen hat.

Veilcheneis

Eine gute Handvoll frische Veilchen reinigen und im Mörser sehr fein zerstoßen.125 g Zucker in mindestens 1/4 l heißem Wasser auflösen und über die Veilchen gießen. 1 Stunde stehen lassen und, wenn nötig, anschließend passieren. Mit Hilfe einer Eismaschine oder unter häufigem Umrühren einfrieren.

Kandierte Veilchen

Gummi arabicum Pulver zu einem Teil mit 2-3 Teilen Wasser in ein Schraubglas füllen und mehrmals durchschütteln. Etwas nachquellen lassen.Die trockenen Blütenblätter der Veilchen zuerst allseitig mit der Gummi arabicum-Lösung dünn mit einem weichen Pinsel bestreichen. Die Blütenblätter vorsichtig in einer flachen Schale mit feinem Streuzucker umwenden. Auf Pergamentpapier und an warmem Platz antrocknen. Blüten noch einmal mit Zucker überstreuen, dabei wenden.Mitsamt Papier auf ein Gitter legen, bei feuchtem Klima im handwarmen Ofen trocknen.

 Quelle:meine Familie & ich, Sonderheft 7/1986 - Süße Geschenke

Veilchengelee

375 g feiner Zucker wird mit dem Saft von zwei Zitronen und einem halben Liter Wasser aufgekocht, gut abgeschäumt und über 50 g frische, stark duftende Veilchenblätter geschüttet, die man vorher in eine Porzellanschüssel gelegt hat. Dann wird die Schüssel fest zugedeckt. Nach etwa einer Stunde wird der abgekühlte Zuckersirup durchgesiebt (am besten durch ein Leinentuch), mit Gelatine, einem Gläschen Kirschwasser und einem halben l Rheinwein oder Champagner vermischt und in eine Form gefüllt. Dieses Veilchengelee läßt man im Kühlschrank erkalten und fest werden.

Orientalischer Milchreis mit Veilchen

125 g Milchreis in 1/2 l Milch zusammen mit dem Mark einer Vanilleschote, 1/2 TL gemahlenem Kardamon und 80 g Zucker aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 35 Minuten quellen lassen.

4 Blatt Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit 2 EL Rosenwasser unter den gegarten Milchreis rühren. Kaltstellen bis er beginnt fest zu werden.

300 g Sahne steifschlagen, 50 g ungesalzene Pistazien grob hacken und bis auf 1 TL zusammen mit der Sahne unter den Reis heben.

Eine Form (1 l Fassungsvermögen) mit Klarsichtfolie auslegen und den Milchreis einfüllen. Für 6 Stunden kalt stellen.

Den Reis auf eine Platte stürzen und die Folie abziehen. Mit 80 ml Rosensirup, je einem EL kandierter Rosen- und Veilchenblätter sowie den restlichen Pistazien verzieren.

(Wenn das Stürzen zu riskant erscheint oder keine passende Form zur Hand ist, kann der Reis natürlich auch in einer Schüssel dekoriert und serviert werden.)

 

Wildkräuter-Blüten-Salat

- von der Nordwestküste Nordamerikas -

50 g Brunnenkresse mit zarten Stielen,

50 g Gänsefuß oder junger Spinat mit zarten Stielen,

50 g Feldsalat, Rucola oder Wintergrün,

25 g zarte Blätter und Blüten von Kapuzinerkresse und Veilchen,

1 Esslöffel Honig,

50 ml Apfelessig,

100 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl,

2 Teelöffel gehackte frische Minze oder Dill,

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Blätter und Blüten waschen und trocken tupfen.

Honig und Essig in einer Salatschüssel mischen und das Öl mit dem Schneebesen einrühren. Das Dressing mit Minze, Salz und Pfeffer abschmecken.

Blätter und Blüten dazugeben und vorsichtig durchmischen.

Quelle:Cox, Beverly; Jacobs, Martin - Das Indianer Kochbuch, München 1996 (Orig. New York 1991)

Veilchengemüse

Junge Veilchenblätter waschen und in Stücke zupfen.

Mit wenig Wasser in einem bedeckten Topf köcheln lassen. Butter und vielleicht etwas Zitrone hinzufügen.Kann mit Beilagen wie Schinken, Eiern oder Zwiebeln serviert werden

Wildsalat mit Veilchen

Salade sauvage à la viande sechée et aux violettes -

Rezept von Gérard Garrigues, Restaurant «Le Pastel» in Toulouse

Zutaten für 4 Personen:

200 g Bündner-Fleisch,

2 Büschel Parma-Veilchen,

Veilchenblätter,

etwas Rucola,

etwas Spinat

Bereite eine Marinade für das Fleisch aus

einem Löffel Veilchenlikör, einem Löffel Honig-Essig, Muskat, Pfeffer, zwei zerstoßenen Körnern Kardamon, etwas Olivenöl und etwas Sonnenblumenöl.

Der anspruchsvollste Teil ist die Präsentation auf dem Teller. Zu Beginn wird ein Bett aus Kräutern und Salaten angerichtet, das mit der Marinade besprengt werden. Darauf wird das abgetropfte und in Streifen geschnittene Fleisch platziert. Zuletzt werden die Veilchen darübergestreut.

 Wildkräutersalat "Essbare Landschaften"

Rezept für vier Personen

120gr. Wildkräuter-Mischung (Sie besteht aus acht verschiedenen Salatkräutern) wie Geißfuß, wilde Malve, Vogelmiere, Hirtentäschel, Taubnessel, Löwenzahn, Leimkraut, wilde Rauke es ändert sich je nach Saison.

Blütenmischung aus Veilchen, Malve, Glockenblumen,  Gänseblümchen, Vergißmeinicht 4EL gute Gemüsebrühe, 2EL weißer Balsamicoessig, 2EL Haselnußöl, 2EL Sonnenblumenöl, 1TL Honig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1Spritzer Zitronensaft

Alle Zutaten gut verrühren und kräftig abschmecken. Die Kräuter marinieren, auf Teller anrichten und mit den Blüten garnieren.

in der Zeitschrift "Brigitte" Nr. 10/2001 erschienen

Veilchenessig

Eine köstliche Abwechslung zur üblichen Vinaigrette

Man lässt Blütenblätter von Duftveilchen in Weinessig ziehen. Dazu ein Schraubdeckelglas nehmen und bis zum Rand mit Blütenblättern und dann mit Essig füllen. Das Glas fest verschließen und auf eine sonnige Fensterbank stellen . Die Wärme trägt dazu bei das die Blütenöle freigesetzt werden. Sobald sich der Essig blau gefärbt hat ca. 4 Wochen werden die Blütenblätter abgesiebt

 

Veilchenlikör

Zutaten:

75 g Veilchen-Blütenblätter

350 ml Wodka

375 g Zucker

1/2 l Wasser

Zubereitung:

Die Veilchenblätter sorgfältig verlesen und evtl. waschen und trocken tupfen. Zusammen mit dem Wodka in eine Flasche geben und verschließen. Das Ganze zwei Wochen dunkel gestellt ziehen lassen. Dann den Zucker mit dem Wasser zu Sirup kochen und erkalten lassen. Die Zuckerlösung zu dem Veilchenansatz geben und gut durchschütteln. Dann das ganze durch ein Leinentuch abseihen. Den Likör vor dem Verzehr noch ein paar Wochen ziehen lassen.

Abänderung

Zur Geschmacksverbesserung kann man noch einen Schuss Cognac oder Rum in den Likör geben, in der Hoffnung, dass dieser Likör ganz besonders lecker wird.